Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua, lo que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cuál siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas, el desarrollo de nuevos e intensos aromas. La eliminación del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres métodos.
Primero, el corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe cortarse, con un cuchillo o con una rejilla (lira) creando dados de aproximadamente 1 cm de lado.
Segundo, escaldado o recalentado de la cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se vuelve a calentar ligeramente mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirán y debemos seguir removiendo suavemente hasta que los trozos de cuajada queden del trozo de granos de arroz.
Tercero, prensado. Realizados los dos primeros pasos, podremos pasar la cuajada a un colador forrado con gasa de quesero. Se eliminará ya una gran parte del suero y podremos meter lo que queda de cuajada en un molde con tapa sobre la que aplicaremos presión. El molde debe ser un molde de quesero con pequeños orificios que permiten la salida del suero.
